O simples ato de cozinhar um alimento pode alterar o seu valor energético mesmo sem incorporar a ele nenhum outro ingrediente. Estudos preliminares já haviam demonstrado essa intrigante relação entre o alimento e o fogo.
O amido, por exemplo, é composto de cadeias longas de glicose, que são inacessíveis às enzimas digestivas em estado bruto. Porém, ao ser aquecido, sofre uma reorganização em sua estrutura que permite às enzimas que ajam, disponibilizando, assim, o conteúdo energético do amido.
Especula-se que, ao cozinhar alimentos ricos em amido, libera-se entre 20% e 40% mais calorias. Processo similar ocorre com as proteínas, que, ao sofrerem cocção, facilitam a ação de enzimas digestivas, tornando-se aptas a serem absorvidas no intestino. Esse processo pode potencializar sua oferta calórica entre 10% e 20%.
Em estudo de 2015 conduzido pela Universidade Harvard (EUA), foi encontrada uma sinergia parecida entre o fogo e o nutriente mais calórico de todos – a gordura. Publicada no American Journal of Physical Anthropology, a pesquisa comparou quatro grupos de camundongos alimentados alimentados com amendoins crus e cozidos. Durante várias semanas, foram monitorados peso, ingestão calórica e atividade física de cada animal. Os achados da pesquisa comprovaram que o grupo que se alimentou de amendoim torrado foi o que engordou mais.
De acordo com a autora do estudo, extraíram-se mais calorias da mesma quantidade de gordura ingerida dos amendoins torrados em relação aos crus. Os resultados reforçam a ideia de que a forma como processamos os alimentos pode modular a quantidade de energia que extraímos dele. Acredita-se que, ao serem tostados, os amendoins sofrem alterações nas nas estruturas celulares que levam à maior liberação de gordura de seu interior. A gordura do amendoim é estocada dentro de vesículas chamadas corpos lipídicos, que são envolvidas por uma membrana revestida por oleosinas, um tipo de proteína que bloqueia a digestão de gorduras.
De acordo com o estudo, ao se cozinhar, essa estrutura é destruída, facilitando a passagem da gordura. Não devemos, no entanto, nos precipitar e concluir que os alimentos crus são melhores que os cozidos. Ainda há um longo caminho científico a se percorrer até que o assunto seja suficientemente explorado e esclarecido. Além disso, em alguns casos, extrair mais calorias de um alimento pode ser vantajoso. De qualquer forma, os estudos reforçam ainda mais que, para o controle do peso, é importante focar em alimentos frescos e não processados.
