Cozinhar a carne em temperaturas elevadas – como acontece quando você coloca o bife na hora do churrasco – leva à produção de compostos do mal, que aumentam as chances de você desenvolver câncer. Quando você coloca aquele pedação de picanha na grelha, os aminoácidos contidos nele (aminoácidos são os tijolos, as unidades básicas que formam as proteínas) reagem com a creatina, outra substância presente no bife, formando um composto conhecido como amina heterocíclica (AHC). Essa substância é capaz de entrar nas células, se ligar ao seu material genético (o DNA) e provocar mutações cancerígenas.
As altas temperaturas da churrasqueira também levam à produção de outro tipo de composto: os produtos finais da glicação avançada (AGE, em inglês). Pesquisas já mostraram que cozinhar a carne em altas temperaturas produz AGEs que podem ser absorvidos pelo corpo. E já se mostrou que eles são encontrados no sangue de pessoas com doenças crônicas, como diabetes e artrite, ou seja, acredita-se que eles estejam ligados não só ao aparecimento desses males, como a processos inflamatórios e ao envelhecimento. Entre os alimentos mais ricos em AGE estão as carnes e os queijos gordurosos, seguidos pela carne de porco, peixe e ovos.
Mas esse não é o único senão do churrasco. A carne e os alimentos também ficam expostos a substâncias maléficas contidas na fumaça, entre elas o alcatrão, que forma aquela “casquinha” escura ao redor da carne.
Calma, nem tudo são notícias ruins, claro. Diversos estudos revelaram que é possível reduzir, e muito, a produção de AHC e de AGE. Basta, na hora do churrasco, seguir essas 10 dicas que separamos para vocês.
- Quanto mais tempo a carne fica no fogo, mais AHCs são produzidos. Cortá-la em pequenos pedaços faz com que ela cozinhe mais rápido, portanto, menores são as chances de se formarem AHCs.
- Acrescentar temperos àquele delicioso bife antes de ele ir para o churrasco ajuda a evitar a formação de AHC, revelou estudo da Universidade do Estado do Kansas (EUA). Os pesquisadores americanos descobriram que temperá-lo com alecrim, gengibre ou cúrcuma (açafrão-da-terra) reduz significativamente a produção desses compostos.
- Pré-cozinhe a carne no micro-ondas por 2 min. Assim, você faz a concentração de AHC cair 90%.
- Marinar a carne com suco de limão ou vinagre antes do churrasco é outra das maneiras eficazes de reduzir a formação de AGEs. Pesquisadores americanos descobriram que a produção desses compostos caiu pela metade depois de a carne ficar marinando por uma hora no suco de limão.
- Acompanhe o churrasco com vegetais, especialmente com os da família da couve (brócolis, repolho, couve-flor e couve-de-bruxelas). Estes vegetais contêm compostos que ativam as enzimas capazes de neutralizar a toxicidade das AHCs no fígado.
- Coloque vegetais na grelha. Eles não produzem AHCs, pois a produção dessas substâncias depende da creatina, composto presente nos músculos.
- Vire a carne frequentemente durante o churrasco. Assim, ela tem menos tempo para absorver o calor e produzir essas substâncias do mal. Pesquisas já mostraram que virá-la a cada 6 minutos, ao invés de cozinhar apenas um dos lados por 10 minutos, faz a taxa de produção de AHC cair 70%.
- Comece por uma salada bem variada e completa, que ajuda a promover a saciedade. Também experimente grelhar variados peixes, que fornecem proteínas e ômega-3.
- Tenha às mãos rodelas de limão fresco para temperar as carnes vermelhas. Os cítricos são boas fontes de vitamina C e melhoram a absorção desse mineral tão importante para quem faz atividade física.
- Inove com espetinhos. São mais fáceis de servir e permitem que você use alimentos variados, como hortaliças e frutas.
